では、ここで問題！ この細菌が、加熱によって死に始める温度は何℃からでしょう？ ①35℃ ②55℃ ③65℃ ④85℃ ⑤100℃ ⑥輝く息くらいの温度 ⑦むしろアンパンチが必要 ・ ・ ・ ・ ・ 答えは②の55℃からです^^ 意外でしたか？ 活用方法 スチコンを使いこなすコツ。ホシザキのスチコン（スチームコンベクションオーブン）、クックエブリオを使ったおなじみの基本レシピと可能性が広がるオリジナルレシピを紹介しています。 魚の身の火入れ方法と温度.
この火入れが腕の見せ所。配合バランスや火入れ温度の調整など微妙な違いが味を左右します。そのレシピは門外不出のもので、代々その蔵が守っているものでもあります。 それは温度のむらを少なくする為です。弱火ではもちろん丸魚の中までなかなか火が入らず、かと言って強火に近づけると火に当る部分は温度が高くすぐに焦げるのに対して、中心は未だ生に近い状態というのを防ぐ為。
『お肉とお魚の火入れ温度目安一覧表』 でございます。 こちらはTwitterやnoteの方で載せていたのですが、 非常に反響が大きかったのでブログにも載せておきます。 今回は氷温のほかに、常温、38℃の3種類の温度帯で鯛を熟成させた（実験2）。38℃に設定したのは、魚のタンパク質が凝固せず、酵素ができるだけ活性化する温度を考慮してのこと。鯛は切り身にしてアルコールスプレーで殺菌し、真空パックにした。
さて次は上記の方法で皮を乾かした魚を火入れしていきます。 まず目標とする中心温度を決めます。 今回は鯛または金目鯛を火入れしていくと仮定します。 鯛をレアに仕上げるなら狙う温度は. 約40℃
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